在開平，金山火蒜不只是一味調(diào)味品，更是一部寫滿華僑記憶的“活檔案”。這種蒜衣絳紅、肉質(zhì)瓷白的火蒜，其制作技藝可追溯至清代。最初，人們偶然發(fā)現(xiàn)經(jīng)煙火熏烤的蒜頭不僅風(fēng)味獨特，更耐儲存，于是逐步形成了以稻草熏烘為核心的加工工藝。

在向陽村一處熏得黢黑的火蒜工廠里，年過六旬的張子超仍在守護這門傳統(tǒng)手藝。“全開平除了我之外，找不到第二個連續(xù)干了40多年的蒜工了。”從初中畢業(yè)當(dāng)學(xué)徒，到如今與女婿張健志共同經(jīng)營蒜廠，張子超的四十年光陰，都刻在了門框那些黢黑的痕跡里。

金山火蒜的熏烘工藝極其講究。“熏烘火蒜大概需要15天時間。”張健志介紹道，“熏房分上下兩層，下層點燃禾稈草，上方鋪濕谷殼防止明火。每天熏兩次，每次兩小時，連續(xù)熏15天。”

這種匠心獨具的煙熏工藝，造就了金山火蒜“蒜衣深褐如炭、肉質(zhì)甘甜膠潤，辛辣中裹挾著草木焦香”的獨特風(fēng)味。未經(jīng)熏烘的蒜頭易發(fā)芽、招蟲，而經(jīng)過熏制的火蒜保存時間大大延長。正是這種特性，讓它在19世紀末成為下南洋、闖金山的開平華僑行囊中不可或缺的“護身符”。

如今，金山火蒜的種植也迎來了現(xiàn)代化變革。近年來，水口鎮(zhèn)積極探索“政府+公司+合作社+農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營模式，為轄區(qū)有實力、有意向種植金山火蒜的企業(yè)和合作社提供技術(shù)指導(dǎo)和政策、原材料、市場支持。

在永暉農(nóng)機專業(yè)合作社的試種場地，蜿蜒的灌溉管道沿田埂伸展，為金山火蒜種植提供穩(wěn)定水源。“火蒜喜濕潤、怕干旱、怕漬水，點蒜蓋草后要立刻澆水。”負責(zé)人介紹，現(xiàn)代化灌溉管道不僅讓蒜種第一時間“喝上水”，更能提高水資源利用率，助力實現(xiàn)節(jié)本節(jié)水增產(chǎn)。

從“憑經(jīng)驗”到“靠科學(xué)”，從“零散種”到“規(guī)模種”，金山火蒜產(chǎn)業(yè)正朝著標準化、品牌化方向邁進。在金山村，本地金山火蒜種植經(jīng)驗豐富的農(nóng)戶受邀作為“土專家”，實地講解蒜種篩選標準、種植技巧規(guī)范、澆水施肥時機等關(guān)鍵技術(shù)要點，市農(nóng)科所專家也走進田間地頭開展培訓(xùn)指導(dǎo)，合力推動金山火蒜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

對于海外華僑而言，金山火蒜的殺菌功效曾是抵御疾病的良藥，而那口熟悉的辛辣滋味，更是思鄉(xiāng)時最直抵人心的慰藉。直到今天，許多華僑回鄉(xiāng)仍會特意購買金山火蒜。

這種味道也深深鐫刻進僑鄉(xiāng)菜譜。開平家宴中經(jīng)典的“金山火蒜燜掌翼”，將火蒜的香氣與掌翼的鮮嫩完美融合，每一口都是家的味道。

“現(xiàn)在種下去，明年驚蟄、春分前后就能收獲了！”蒜農(nóng)張文波的笑語中滿是期待。這個秋天，田頭種下的是新一年的期盼，更是一代代開平人對家鄉(xiāng)味道的共同回憶。

今年，乘借中央廣播電視總臺大型美食文旅節(jié)目《三餐四季》的東風(fēng)，這些讓撒貝寧吃后“直沖天靈蓋”的金山火蒜，聲名正越傳越遠，向世人講述著僑鄉(xiāng)匠人用煙火氣守護文化根脈的動人故事。而這縷穿越百年的煙火，仍伴隨著蒜香，在開平的土地上裊裊升騰。