昨晚，中央廣播電視總臺匠心打造的大型美食文旅節目《三餐四季》掀起新一輪文化熱潮，最新一期鏡頭聚焦江門，在開平市水口鎮向陽村的火蒜工廠里展開了一場熾熱的文化尋味之旅。撒貝寧與鐘麗緹在裊裊蒜香中，與制蒜廠負責人探討“金山火蒜”的百年傳承。鏡頭記錄下的不僅是金山火蒜制作工序，更揭開了僑鄉匠人用煙火氣守護文化根脈的動人故事。
今天小編帶大家探訪這家火蒜制作廠
帶你們深入了解金山火蒜制作技藝
在開平，有一種凝結著百余年農耕智慧的特色食品，雖不似珍饈美饌般奪目，卻承載著一代又一代開平人的鄉愁，更串聯起僑鄉文化的血脈——它便是金山火蒜。這種蒜衣絳紅、肉質瓷白的蒜頭，不僅是一種調味品，更是寫滿華僑記憶的“活檔案”，是漂泊游子舌尖上的故土記憶。
在水口鎮向陽村一處不起眼的院落里，年過六旬的張叔在一扇扇被煙熏得黢黑的木門間穿梭，撲面而來的辛辣氣息似乎還裹挾著炭火余溫。這里是張叔的火蒜工廠，也是金山火蒜制作技藝的微縮“博物館”——熏黑的磚墻、堆積如山的蒜頭、斑駁的竹篩，無聲地訴說著這門手藝的滄桑與堅守。
吳瑞彬 攝
金山火蒜制作廠負責人 張子超
“可以說全開平除了我之外，找不到第二個連續當蒜工當了40多年的。我初中畢業就在蒜廠開始當學徒，后來蒜廠解散了又去了別的廠，一步步到現在。”
據張叔的女婿、如今與張叔共同經營蒜廠的張健志介紹，金山火蒜的起源可追溯至清代。最初，人們只是將蒜頭掛在靠近煙囪的位置儲存，卻因煙火長期熏烤使得蒜頭的表皮變得焦黑，品嘗起來也產生了別樣的風味，久而久之，人們以稻草熏烘之法創新加工工藝，誕生了耐儲存的“火蒜”。
金山火蒜制作廠負責人 張健志
“熏烘火蒜大概需要15天時間。熏房分上下兩層，下層用來點燃禾稈草。我們把干的禾稈草鋪開之后，會在上方再鋪一層濕的谷殼，防止禾稈草燃燒的時候產生明火。燃燒禾稈草的煙熏到二層的蒜，每次大概熏兩個小時，一天熏兩次，熏15天?！?/span>
煙熏工藝賦予其獨特風味：蒜衣深褐如炭，肉質甘甜膠潤，辛辣中裹挾著草木的焦香。因其早期多從金山碼頭出口海外，“金山火蒜”之名遂成僑鄉符號。
張健志
“這批蒜頭已經基本制作完成，外表呈棕黑色。我們會檢查蒜苗跟蒜頭底部是不是已經完全干了，干了就可以收起來儲存了。沒有經過熏烘的蒜頭，很容易發芽，還會招蟲子，熏了之后保存時間長了。”
最繁忙時，張叔的火蒜工廠同時啟用了七個熏房。盡管如今自己在家制作火蒜的人已經越來越少，張叔的兒子也對“又苦又賺不到錢”的祖業避之不及，只剩女婿張健志留下，但張叔還在堅持著這一門傳統手藝。門框上的黢黑痕跡，是張叔四十年光陰的刻度，也是游子與家鄉之間的無形紐帶。
張子超
“跟外地的蒜相比，金山火蒜的味道更香，而且可以長時間保存。大家口口相傳，都來沙岡找我買金山火蒜。我制作出來的火蒜，跟別人做的顧客都能區分出來，工藝有差別，熏烘的時間、開爐的時間差異都會有影響，這些都是積累的經驗?！?/span>
對于19世紀末下南洋、闖金山的開平華僑而言，火蒜是行囊中不可或缺的“護身符”。遠洋航行的顛簸與異鄉水土的侵襲，讓火蒜的殺菌功效成為抵御疾病的良藥；而那一口熟悉的辛辣滋味，則是思鄉時最直抵人心的慰藉。
張健志
“很多華僑回鄉也會購買火蒜帶出國，也有出口到世界各地的，承載著華僑對家鄉的思念?！?/span>
這種味道也被鐫刻進僑鄉菜譜。開平家宴中，那一道經典的金山火蒜燜掌翼將火蒜的香氣與掌翼的鮮嫩完美融合，蒜香濃郁、肉質軟糯，每一口都是家的味道。
金山火蒜的故事，是家園與遠方的對話。對華僑而言，它是行囊里的“鄉土芯片”；對開平人而言，它是代際傳承的味覺密碼。無論時光如何流轉，金山火蒜都將繼續散發著它獨特的魅力，傳承著僑鄉的記憶，續寫著屬于開平的故事。
金山火蒜栽培歷史悠久是開平地區的傳統特色農產品。金山火蒜多在水口鎮金山、岡中、向陽、新屋一帶種植。尤其因其蒜頭獨特的“火熏”工序而得名，故稱“火蒜”。又因其產地在環梁金山一帶，早期又從金山碼頭大量出口至東南亞、港澳乃至美國舊金山等地，故稱“金山火蒜”。八九十年代該產品曾作為開平市乃至廣東省出口創匯的優勢產品之一，為開平經濟發展提供了巨大的貢獻，以下是其傳統制作工藝的主要步驟和特點：
1.選蒜
原料選擇：選用開平本地種植的優質大蒜（多為多瓣紫皮蒜），要求蒜頭飽滿、大小均勻、無病蟲害。
采收時機：通常在農歷三四月間，蒜葉開始枯黃時采收，此時蒜頭成熟且辣味足。
2.晾曬
初步干燥：采收后的蒜頭連帶莖葉鋪放在陽光下晾曬數日，蒸發部分水分，使外層蒜皮干燥。
修剪整理：剪去蒜莖和根部，保留少量莖柄以便后續捆綁或懸掛。
3.熏烤（核心工藝）
傳統熏房：在特制的土坯熏房內將蒜頭鋪放在竹編鏤空熏臺上，下方以稻草、谷殼為主要燃料，充分打散鋪好稻草后用濕谷殼蓋于面上從邊上點燃，利用濕谷殼的阻燃作用使稻草不充分燃燒產生煙霧以慢火煙熏逼出蒜頭內部水分。
控溫控煙：火候需嚴格把控，溫度維持在40-60℃之間，熏烤約1個小時后打開排煙門釋放水汽，每天上下午熏烤兩次，持續熏烤約15-20天，每天期間定期翻動蒜頭確保受熱均勻。
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效果：
1.煙熏使蒜頭逐漸脫水，表皮呈金黃色至棕褐色，內部蒜肉則保持原有的潔白色澤，同時產生獨特的煙熏草木香氣，因此以“蒜衣絳紅、肉質瓷白、辛辣熟甘、膠質豐潤”的特有品質而聞于海內外著稱，其獨特焦香和熟后微甜的口感與其他地區蒜制品區別明顯。
2. 藥用價值：金山火蒜中蒜素含量較高且當地認為火蒜性溫，比生蒜更溫和，具暖胃、驅寒等功效。
3. 耐儲存：熏制后水分含量低，可長期保存而不易霉變，可保存至下一造作為蒜種使用。
4.二次晾曬及復熏
熏烤后的蒜頭需再經陽光晾曬數日，進一步降低水分含量，延長保存時間。如遇連綿陰雨天氣及回南天等濕度較高氣候，需對火蒜進行短時間復熏以保持其干燥度。
5.分級與貯藏
分級標準：按蒜頭大小、完整度分為一、二、三級，要求蒜梗長度不超過26厘米。
貯藏：置于通風干燥處傳統上用竹編容器儲存，多用禾草捆扎成束，便于運輸和出口。
6.應用與食用
火蒜可直接用作調味，或入菜燉湯（如開平名菜“火蒜燉排骨”），也可加工成蒜粉、蒜油等高附加值產品。
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