昨晚，中央廣播電視總臺匠心打造的大型美食文旅節(jié)目《三餐四季》掀起新一輪文化熱潮，最新一期鏡頭聚焦江門，在開平市水口鎮(zhèn)向陽村的火蒜工廠里展開了一場熾熱的文化尋味之旅。撒貝寧與鐘麗緹在裊裊蒜香中，與制蒜廠負(fù)責(zé)人探討“金山火蒜”的百年傳承。鏡頭記錄下的不僅是金山火蒜制作工序，更揭開了僑鄉(xiāng)匠人用煙火氣守護文化根脈的動人故事。
今天小編帶大家探訪這家火蒜制作廠
帶你們深入了解金山火蒜制作技藝
在開平，有一種凝結(jié)著百余年農(nóng)耕智慧的特色食品，雖不似珍饈美饌般奪目，卻承載著一代又一代開平人的鄉(xiāng)愁，更串聯(lián)起僑鄉(xiāng)文化的血脈——它便是金山火蒜。這種蒜衣絳紅、肉質(zhì)瓷白的蒜頭，不僅是一種調(diào)味品，更是寫滿華僑記憶的“活檔案”，是漂泊游子舌尖上的故土記憶。
在水口鎮(zhèn)向陽村一處不起眼的院落里，年過六旬的張叔在一扇扇被煙熏得黢黑的木門間穿梭，撲面而來的辛辣氣息似乎還裹挾著炭火余溫。這里是張叔的火蒜工廠，也是金山火蒜制作技藝的微縮“博物館”——熏黑的磚墻、堆積如山的蒜頭、斑駁的竹篩，無聲地訴說著這門手藝的滄桑與堅守。
吳瑞彬 攝
金山火蒜制作廠負(fù)責(zé)人 張子超
“可以說全開平除了我之外，找不到第二個連續(xù)當(dāng)蒜工當(dāng)了40多年的。我初中畢業(yè)就在蒜廠開始當(dāng)學(xué)徒，后來蒜廠解散了又去了別的廠，一步步到現(xiàn)在。”
據(jù)張叔的女婿、如今與張叔共同經(jīng)營蒜廠的張健志介紹，金山火蒜的起源可追溯至清代。最初，人們只是將蒜頭掛在靠近煙囪的位置儲存，卻因煙火長期熏烤使得蒜頭的表皮變得焦黑，品嘗起來也產(chǎn)生了別樣的風(fēng)味，久而久之，人們以稻草熏烘之法創(chuàng)新加工工藝，誕生了耐儲存的“火蒜”。
金山火蒜制作廠負(fù)責(zé)人 張健志
“熏烘火蒜大概需要15天時間。熏房分上下兩層，下層用來點燃禾稈草。我們把干的禾稈草鋪開之后，會在上方再鋪一層濕的谷殼，防止禾稈草燃燒的時候產(chǎn)生明火。燃燒禾稈草的煙熏到二層的蒜，每次大概熏兩個小時，一天熏兩次，熏15天。”
煙熏工藝賦予其獨特風(fēng)味：蒜衣深褐如炭，肉質(zhì)甘甜膠潤，辛辣中裹挾著草木的焦香。因其早期多從金山碼頭出口海外，“金山火蒜”之名遂成僑鄉(xiāng)符號。
張健志
“這批蒜頭已經(jīng)基本制作完成，外表呈棕黑色。我們會檢查蒜苗跟蒜頭底部是不是已經(jīng)完全干了，干了就可以收起來儲存了。沒有經(jīng)過熏烘的蒜頭，很容易發(fā)芽，還會招蟲子，熏了之后保存時間長了。”
最繁忙時，張叔的火蒜工廠同時啟用了七個熏房。盡管如今自己在家制作火蒜的人已經(jīng)越來越少，張叔的兒子也對“又苦又賺不到錢”的祖業(yè)避之不及，只剩女婿張健志留下，但張叔還在堅持著這一門傳統(tǒng)手藝。門框上的黢黑痕跡，是張叔四十年光陰的刻度，也是游子與家鄉(xiāng)之間的無形紐帶。
張子超
“跟外地的蒜相比，金山火蒜的味道更香，而且可以長時間保存。大家口口相傳，都來沙岡找我買金山火蒜。我制作出來的火蒜，跟別人做的顧客都能區(qū)分出來，工藝有差別，熏烘的時間、開爐的時間差異都會有影響，這些都是積累的經(jīng)驗。”
對于19世紀(jì)末下南洋、闖金山的開平華僑而言，火蒜是行囊中不可或缺的“護身符”。遠洋航行的顛簸與異鄉(xiāng)水土的侵襲，讓火蒜的殺菌功效成為抵御疾病的良藥；而那一口熟悉的辛辣滋味，則是思鄉(xiāng)時最直抵人心的慰藉。
張健志
“很多華僑回鄉(xiāng)也會購買火蒜帶出國，也有出口到世界各地的，承載著華僑對家鄉(xiāng)的思念。”
這種味道也被鐫刻進僑鄉(xiāng)菜譜。開平家宴中，那一道經(jīng)典的金山火蒜燜掌翼將火蒜的香氣與掌翼的鮮嫩完美融合，蒜香濃郁、肉質(zhì)軟糯，每一口都是家的味道。
金山火蒜的故事，是家園與遠方的對話。對華僑而言，它是行囊里的“鄉(xiāng)土芯片”；對開平人而言，它是代際傳承的味覺密碼。無論時光如何流轉(zhuǎn)，金山火蒜都將繼續(xù)散發(fā)著它獨特的魅力，傳承著僑鄉(xiāng)的記憶，續(xù)寫著屬于開平的故事。
金山火蒜栽培歷史悠久是開平地區(qū)的傳統(tǒng)特色農(nóng)產(chǎn)品。金山火蒜多在水口鎮(zhèn)金山、岡中、向陽、新屋一帶種植。尤其因其蒜頭獨特的“火熏”工序而得名，故稱“火蒜”。又因其產(chǎn)地在環(huán)梁金山一帶，早期又從金山碼頭大量出口至東南亞、港澳乃至美國舊金山等地，故稱“金山火蒜”。八九十年代該產(chǎn)品曾作為開平市乃至廣東省出口創(chuàng)匯的優(yōu)勢產(chǎn)品之一，為開平經(jīng)濟發(fā)展提供了巨大的貢獻，以下是其傳統(tǒng)制作工藝的主要步驟和特點：
1.選蒜
原料選擇：選用開平本地種植的優(yōu)質(zhì)大蒜（多為多瓣紫皮蒜），要求蒜頭飽滿、大小均勻、無病蟲害。
采收時機：通常在農(nóng)歷三四月間，蒜葉開始枯黃時采收，此時蒜頭成熟且辣味足。
2.晾曬
初步干燥：采收后的蒜頭連帶莖葉鋪放在陽光下晾曬數(shù)日，蒸發(fā)部分水分，使外層蒜皮干燥。
修剪整理：剪去蒜莖和根部，保留少量莖柄以便后續(xù)捆綁或懸掛。
3.熏烤（核心工藝）
傳統(tǒng)熏房：在特制的土坯熏房內(nèi)將蒜頭鋪放在竹編鏤空熏臺上，下方以稻草、谷殼為主要燃料，充分打散鋪好稻草后用濕谷殼蓋于面上從邊上點燃，利用濕谷殼的阻燃作用使稻草不充分燃燒產(chǎn)生煙霧以慢火煙熏逼出蒜頭內(nèi)部水分。
控溫控?zé)煟夯鸷蛐鑷?yán)格把控，溫度維持在40-60℃之間，熏烤約1個小時后打開排煙門釋放水汽，每天上下午熏烤兩次，持續(xù)熏烤約15-20天，每天期間定期翻動蒜頭確保受熱均勻。
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效果：
1.煙熏使蒜頭逐漸脫水，表皮呈金黃色至棕褐色，內(nèi)部蒜肉則保持原有的潔白色澤，同時產(chǎn)生獨特的煙熏草木香氣，因此以“蒜衣絳紅、肉質(zhì)瓷白、辛辣熟甘、膠質(zhì)豐潤”的特有品質(zhì)而聞于海內(nèi)外著稱，其獨特焦香和熟后微甜的口感與其他地區(qū)蒜制品區(qū)別明顯。
2. 藥用價值：金山火蒜中蒜素含量較高且當(dāng)?shù)卣J(rèn)為火蒜性溫，比生蒜更溫和，具暖胃、驅(qū)寒等功效。
3. 耐儲存：熏制后水分含量低，可長期保存而不易霉變，可保存至下一造作為蒜種使用。
4.二次晾曬及復(fù)熏
熏烤后的蒜頭需再經(jīng)陽光晾曬數(shù)日，進一步降低水分含量，延長保存時間。如遇連綿陰雨天氣及回南天等濕度較高氣候，需對火蒜進行短時間復(fù)熏以保持其干燥度。
5.分級與貯藏
分級標(biāo)準(zhǔn)：按蒜頭大小、完整度分為一、二、三級，要求蒜梗長度不超過26厘米。
貯藏：置于通風(fēng)干燥處傳統(tǒng)上用竹編容器儲存，多用禾草捆扎成束，便于運輸和出口。
6.應(yīng)用與食用
火蒜可直接用作調(diào)味，或入菜燉湯（如開平名菜“火蒜燉排骨”），也可加工成蒜粉、蒜油等高附加值產(chǎn)品。
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